Jabalín + Espadín | Noviembre 2023 | Ramón García Sánchez | ENSRAN2311B | 66 botellas | 50.2%
Con ayuda de su madre, Doña Margarita, Ramón García Sánchez creó este pequeño ensamble co-fermentado durante el otoño de 2023, a partir de agaves cosechados en tierras familiares en el Llano y Lachigüizo, Miahuatlán.
Ramón y su hermano, Wilfrido, han trabajado con los tipos locales de Agave convallis, conocidos en la región como Jabalín, desde aproximadamente 2017. Históricamente apreciado por la resistencia de sus fibras y comúnmente utilizado para la elaboración de sogas, este agave no se ha empleado tradicionalmente para la producción de bebidas fermentadas o destiladas debido a su bajo contenido de azúcares y altos niveles de saponina, lo cual provoca una generación excesiva de espuma tanto en la fermentación como en la destilación. Para mitigar estos problemas, los hermanos prefieren cofermentar con plantas de alto contenido de azúcar y bajo nivel de saponinas, como el Espadín. Esta práctica no solo reduce el tiempo y las complicaciones del proceso, sino que también introduce una variedad de sabores y aromas posibles gracias a la co-fermentación de distintos tipos de agave.
En los días previos a la luna llena de octubre de 2023, Ramón seleccionó 16 plantas de Espadín capón (aproximadamente 800 kg) de una parcela plana de tierra roja perteneciente a su familia política en Llano Grande, y cosechó 14 piñas de Jabalín capón (aproximadamente 400 kg) de una zona rica en piedra caliza, de tierra blanca y arcillosa, ubicada a unos 20 minutos de su palenque. Aunque lo más común es cosechar y procesar agave durante los meses calurosos y secos de marzo a junio, algunos agaves maduros a los que ya se les ha cortado el quiote y han quedado como capón pueden correr el riesgo de infestarse de plagas o secarse antes de que regresen los meses cálidos. Por esta razón, muchos palenqueros prefieren asegurar su rendimiento al cosechar en el otoño o principios del invierno, en lugar de arriesgarse a perder agaves viables y maduros.