Espadín | Marzo 2021 | Celso García Cruz | ESPCEL2103 | 258 botellas | 47.4%
En marzo de 2021, Celso seleccionó 18 piñas de capón Espadín maduro de su parcela La Mina, un terreno de suelo rojo y rocoso de cascajo, para elaborar este lote de 200 litros. Co-plantado con maíz criollo, frijoles negros y calabaza, este suelo rico en minerales, compartido por la familia García, es ideal para el cultivo de agave y ha sido el origen de muchos de los mejores mezcales de la región. Después de la cosecha, las plantas se dejaron reposar durante tres días antes de su cocción en un horno de tierra con leña de encino y mezquite durante seis días, una tarea laboriosa en la que participaron tanto familiares como vecinos. Luego, los agaves cocidos descansaron otros tres días, permitiendo que el material vegetal se enfriara y ablandara mientras las cadenas largas de glucosa se descomponían en azúcares fermentables.
El Espadín cocido, aproximadamente 1,800 kg en total, se maceró con una combinación de hacha, machete y dehebradora de maguey. Luego se dividió en partes iguales entre tres tinas de fermentación de 1,200 L de madera de sabino y se dejó fermentar en seco durante 24 horas. Posteriormente, se añadió agua de pozo en cantidades más o menos iguales, y después de una mezcla suave, el mosto se dejó fermentar durante ocho días. Los aromas, sabores y señales visuales del mosto indicaron al maestro cuando estaba listo para la destilación. Durante la destilación, se hicieron cortes para separar las puntas, corazones y colas, y el corte final utilizado para la composición se realizó al 40% de alcohol. La segunda destilación se llevó a cabo el 25 de marzo de 2021, y la composición final se mezcló al día siguiente, utilizando una mezcla cuidadosa de puntas, corazón y una pequeña cantidad de agua destilada.
Como en muchas producciones, este lote fue un esfuerzo familiar. Celso dirigió el trabajo principal y la destilación, mientras que su esposa Felipe, sus hijas Guadalupe y Gloria, y su hijo Mario también contribuyeron en el proceso.