Madrecuixe capón | Mayo 2015 | Cándido García Cruz | MDXCAN1505 | 48 botellas | 50.5%

El maguey conocido localmente como “Madrecuixe” es una planta verdaderamente notable. Aunque se asemeja a los magueyes Madrecuixe que se encuentran en otras partes de Oaxaca, esta subespecie es endémica de Miahuatlán. Con una roseta grande, esférica y de color azul claro, el Madrecuixe puede pesar desde 60 hasta más de 200 libras, dependiendo de su entorno.

Cultivado durante siglos como fuente de alimento y bebida, el Madrecuixe es apreciado tanto por su sabor único como por su potencial genético. En Miahuatlán, esta variedad de Karwinskii recibe el título de "madre" debido a su capacidad para la polinización cruzada y la producción de semillas que generan una gama de variedades distintas. Las semillas del Madrecuixe de Miahuatlán a menudo producen variedades conocidas localmente como Verde (o Cuixe Verde), Tobaziche y Coyote. También puede producir plantas que se asemejan al Tobalá, Jabalí y algunas variedades de Americana, todas provenientes de las semillas de Madrecuixe.

Al igual que el Bicuixe de Cándido, el Madrecuixe maduro utilizado en este lote provino de un magueyero del cercano pueblo de Tecolote. Estas tierras están formadas por tierra blanca que se transforma en lo que Cándido llama cascajo amarillo, un suelo amarillento, rocoso y rico en piedra caliza. En mayo de 2015, Cándido trajo una mezcla de aproximadamente 35 piñas de capón y guía de Madrecuixe, suficientes para llenar dos tanques de fermentación de madera de sabino. El agave recién cosechado se dejó reposar al sol durante ocho días antes de ser asado otros ocho días en el horno cónico de tierra de la familia, alimentado con leña de mezquite. Cuatro días después de desenterrar el maguey, se consideró listo para el procesamiento.

Con la ayuda de su hija Florencia, Cándido troceó el maguey con machete y lo pasó por una desgarradora. A pesar del calor, las fibras ricas en azúcar del Madrecuixe requirieron un período de fermentación en seco de dos días antes de añadir 600 L de agua de pozo por tina. Influenciados por las condiciones de la cocción, las levaduras nativas del maguey y el palenque de la familia iniciaron una fermentación de 10 días, después de lo cual el mosto fue destilado dos veces en alambiques de cobre. Mezclando tres cortes distintos del destilado refinado, Cándido y Florencia produjeron aproximadamente 220 litros de puro Madrecuixe legítimo.