Tobalá (Agave potatorum o Agave seemanniana)

Durante generaciones, el Tobalá que crece en el valle y los bosques de Miahuatlán se ha utilizado como fuente de alimentos, bebidas y medicamentos. Con la introducción de las técnicas de destilación en el periodo colonial, el Tobalá se ha vuelto cada vez más venerado por su sabor y propiedades medicinales. Si bien la planta ha sido clasificada comúnmente como Agave potatorum o Agave seemanniana, los estudios de la última década han confirmado que estas plantas son más híbridos entre dos especies, lo que resulta en expresiones morfológicas casi infinitas. La gama de estos agaves, junto con el uso del nombre “Tobalá”, se extiende desde los bosques de pinos y robles de la Sierra Sur a 2000 metros de altura, hasta las colinas y barrancos de los Valles Centrales y partes de la Sierra Norte. Hacia el Itsmo de Oaxaca, las plantas con morfologías similares se conocen como “bilía” o “chato”, dependiendo de las áreas específicas y el zapoteco de las lenguas chontales que se hablan ahí. Más al norte, en la Mixteca, estas plantas a menudo crecen lado a lado con agaves de la especie A. Nussavorium de aspecto similar al que localmente se le conoce como “Ticunshi”. Sus tiempos de floración superpuestos son altamente propicios para la hibridación entre las tres especies, creando una increíble diversidad entre los agaves conocidos como “Papalometl” en la Mixteca. Llamadas el “Complejo Tobalá”, estas plantas sin duda son taxonómicamente complejas. Al comprender este fenómeno y sus diversas formas destiladas, se debe de considerar y respetar la geografía y la nomenclatura de la región específica de crecimiento y procesamiento. Estos nombres son indicativos de regiones geográficas que hacen visible la diversidad étnica y lingüística, así como de técnicas y procesos empleados para trabajar con el maguey. 

Con respecto a su destilación, el Tobalá históricamente ha sido uno de los poco magueyes que con frecuencia se procesaba como “monovarietal”, a diferencia de la mayoría de las otras especies, que hasta la década de 1990, generalmente se fermentaban juntas para crear las tradicionales mezclas de agaves silvestres o ensambles. El razonamiento detrás de este proceso generalmente estaba vinculado a la asociación con las diversas propiedades medicinales de la planta Tobalá. También beber el destilado inspira a un fuerte efecto, en donde palenqueros y bebedores bromean al referirse a él como “tumbala”, insinuando que podría tumbarte. En cualquier escenario, se trata con mucho respeto y se tiene en alta estima. El maguey es sí es típicamente pequeño, y suele crecer hasta pesar de 5 a 30 kilogramos. Depende de una gran cantidad de factores ambientales y genéticos, pero el Tobalá de Miahuatlán y de algunas otras regiones puede crecer más de un metro de altura así como de ancho, pensando alrededor de 50kg. El maguey tiene un alto contenido de azúcar, y las plantas maduras de tierra cálidas y rocosas pueden producir un litro de mezcal por cada 8 kilos de agave cocido. Si bien su rendimiento es similar al del Espadín, el Tobalá a menudo es tan pequeño que puede requerir la recolección de cientos de plantas para hacer un solo lote. Este agave prospera en zonas de difícil acceso: laderas empinadas y acantilados, por lo que su cosecha suele ser todo un desafío. Los juegos de la planta son cáusticos, e incluso después de la cocción, sus fibras dulces puede causar ligeras quemaduras ácidas en la lengua.