Jabalín | Junio 2021 | Tomás García Cruz | JBLTGC2106 | 150 botellas | 46.3%

Conocido como Jabalín o Jabalí, en español "jabalí", este maguey ha sido clasificado como Agave convallis y Agave kerchovei dentro del subgénero Littaea. Este agave, relativamente común, se encuentra en varias formas entre el sur de Puebla y la mayor parte del estado de Oaxaca, creciendo tanto en agrupaciones densas como en solitario, ya sea en estado silvestre o semi-cultivado. Sus pencas de un verde intenso tienen una sutil franja amarilla en el interior de la hoja y se destacan por sus espinas muy pronunciadas y dentadas. Aunque el Jabalín tiene un alto contenido de azúcar, históricamente ha sido más apreciado por sus fibras duraderas y su uso como cercado natural que para la destilación.

El Agave convallis contiene altos niveles de saponinas, compuestos naturales también utilizados en la producción de jabones orgánicos, lo que hace que su fermentación sea especialmente complicada y extremadamente espumosa. Esta dificultad continúa en la destilación, donde las primeras (y a menudo segundas) rondas producen un líquido de tono verdoso, cubierto por una gruesa capa de espuma similar a jabón.

Este lote, elaborado por Tomás García Cruz en junio de 2021, refleja de manera hermosa las sutilezas del maguey y las tierras de Miahuatlán, Oaxaca. Los agaves utilizados en esta producción se cosecharon en la rocosa tierra blanca de San Luis Amatlán. El proceso de fermentación del Jabalín requiere menos masa de agave de lo habitual, además de la colocación de grandes piedras encima para controlar la mezcla espumosa causada por las saponinas, que de otro modo desbordarían el tanque. Durante la destilación, Tomás aplicó un calor muy bajo a la olla y colocó una barrera natural con tela de fibra de agave entre la olla y la tapa del alambique para moderar la naturaleza volátil de este maguey.